ぼたん鍋（猪肉）レシピ～丹波の冬は猪肉と地野菜の「ぼたん鍋」で決まり！／篠山食料品店


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　レシピ／ぼたん鍋（猪鍋）

＞レシピメニュー
　・ぼたん鍋（４人前）
　・３分でわかるぼたん鍋

　◆レシピ

◆ぼたん鍋（４人前）

※材料

　・猪肉６００ｇ、ぼたん鍋用みそ２袋、山椒の粉少々、
だし昆布、たまご、こんにゃく、やき豆腐
　・野菜
白菜、ねぎ、えのき、菊菜、ごぼう、生椎茸、丹波山の芋
　　（お好みにより、大根、にんじん、レンコン等もどうぞ）

　⇒野菜セットには（だし昆布、たまご）はついておりません。

※作り方・・・

１．	土鍋に七分目ほど水を入れてだし昆布でだしをつくり野菜の下ごしらえを行います。大皿に具を盛りつけておきましょう。
２．	土鍋のだし汁にぼたん鍋用のみそを１袋いれます。（一度ではなく少しずつ味加減をみながら・・・）
３．	煮たったところへ猪肉・野菜の順に入れてみそをなじませます。
４．	猪肉、野菜が煮たってきたらスキヤキと同じように生卵等につけてお召し上がりください。

・お味が薄い場合は残りのみそを適宜たしてください。
　（お好みで赤味噌、白味噌、砂糖、みりん、酒、粉山椒等を入れてもＯＫ）
・薬味の山椒の粉を３０分ほど前にお肉にふりかけていただきますと風味が増します。

※ワンポイント

・鍋が煮詰まって辛くなってきたら、だし汁を加えてうすめてください。
・猪肉は他の肉と違い、煮れば煮るほどやわらかくなりますので
　少々煮詰まってもおいしくいただけます。

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◆３分でわかるぼたん鍋

なぜ「ぼたん鍋」？
・猪肉を煮込むとあぶらみがちぢれてぼたんの花のようになるという説。・大皿に中心から円状に並べると鮮やかな猪肉の彩りが牡丹の花のようであるという説があります。

「ぼたん鍋」はいつから？
明治時代、肉食禁止が解かれると、ここ篠山でみそ仕立てのぼたん鍋が生まれ、さらに食用として広く親しまれるようになりました。　篠山に陸軍歩兵部隊第７０連隊が駐屯すると、彼らは訓練と称して捕獲したイノシシの肉をみそ汁にして食べ、さらにアレンジしたものが「ぼたん鍋」の起源になっているといわれています。

なぜ「ぼたん鍋」といえば篠山が有名？
篠山と静岡の天城山、岐阜県の郡上とが日本の３大名産地といわれていますが、中でも丹波篠山産は絶品美味のほまれが高いといわれております。山々は高くなくてもよく、岩山や起伏に富んだ険しい形である方が良質の猪は育つといわれています。雑木林や竹やぶを体をぶつけながら走り回ることでたくましく育ちます。専門家は「猪肉の良し悪しを見分けるのは爪の摩滅度を見る」といいます。事実、篠山の山々を走り抜いたいのししの爪は例外なく丸くなっています。　また猪は雑食性で大食漢。猪肉は木の実の香りと味がしみこんで、実に美味いといわれます。豊富な木の実に加え、栗、松茸、山の芋、黒大豆、コシヒカリなど丹波の山の幸をたらふく食べる美食家であり、美味くないはずがないのです。

猪肉はなぜじっくり煮込むの？
イノシシの肉自体は厚いわりには淡泊で。熱い肉を口に入れても火傷しないといわれています。煮込めば煮込むほどますます柔らかくなり、また精が強いため食するほどに体がほてってきます。　一般にぼたん鍋の特徴はみそ仕立てにあります。白みそ、赤みそに粉山椒をを加えて煮込みます。牛肉と違い、煮込むほどに口当たりやさしく、ほぐれる感じに柔らかくなります。粉山椒の香りが漂い始めるともうたまりません。

「ぼたん鍋」の栄養は？
俳人蕪村が「静々に五徳にすえにけり薬食」と詠んだぼたん鍋。肉食が禁じられた江戸時代にも「山鯨」と称され、寒さ厳しい冬の季節の栄養補給源として食べられた猪肉。煮込めば煮込むほど柔らかく、体が温まり、牛肉と比べてもビタミンＢ１が多く、カルシウムは２倍以上。

デカンショ節と「ぼたん鍋」
「♪雪がチラチラ丹波の宿に　ししが飛び込むぼたん鍋♪」というデカンショ節の数ある詩の中でも最高傑作といわれる一節があります。しんしんと冷え込む篠山で浴衣姿の旅人があたたかいぼたん鍋をつつく姿を連想させてくれます。

こんなことわざに・・・
「シシ食った報いで・・・・・」とか「シシ食えば古傷がうずく」などは聞いたこともあるかと思います。これは本来「シシ食うてぬくい」が変化したものではないかといわれています。関西弁で「ぬくい」とはあたたかいの意味。猪の肉は身体をぽかぽかと暖かくします。それが「よくないことをして悪い結果に終わるとなったのは、猪鍋好きが自分たちの楽しみを奪われたくないと思ってのことからという説もあるぐらいです。　また、古傷がうずくとは「古傷がうずくほど精が強い」という意味のようです。
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